雑穀米の炊き方は通常の白米とほとんど同じですが、少しだけ手間をかけることでより美味しく炊く事ができます。まず、雑穀米とは、イネやトウモロコシなどに代表されるイネ科穀類のうちキビやアワなど小さな実をつける作物の総称です。
白米とは違い、もみやがら、異物などがたくさん混じっていますので、雑穀米を研ぐまえにまずボールにたっぷりの水を入れ、そこに浸します。２０秒くらいすると、もみがらなどが浮いてきますので、水と共に流しだします。
次に、お米を研ぐ要領でとぎます。また先ほどと同じように水をはり、異物が浮くのをまちます。この繰り返しを数回おこないます。こうすることで異物を完全に取り除きます。
雑穀米が研ぎおわったら白米の炊き方とは少し違う点ですが、２時間くらい水に浸しざるにあげます。そして、再び研ぎます。このとき、独特な雑穀米の研ぎ方は両手で雑穀米をすりあわせるようにします。
これは、雑穀米の表面に傷をつけるためです。こうすると炊きあがりが柔らかくなります。またこれを数回繰り返します。以上で研ぎ終わりです。これから雑穀米を炊いていきますが、炊飯器または土鍋によっては炊き方が異なります。
普通の炊飯器で炊く場合は圧力が少ない分どうしても柔らかく炊けないことがあります。こんなときは浸水時間を長くしたり、水の量を少し多めにするなどの工夫をして好みにあった玄米を炊き上げます。
玄米モードのある炊飯器でしたら雑穀米を炊飯器にいれ、水を米の約1.3倍いれてそのまま一晩水に浸します。十分に浸しましたら、スイッチをいれて炊きます。このときにプレーンヨーグルトをいれて炊くとよりやわらかく癖のない雑穀米が出来上がります。スイッチが切れたら１５分ほど蒸らしましょう。
土鍋での炊く方は、水を1.3倍入れます。土鍋をセットし、火にかけてシューという上記が出始めるまで強火で熱します。蒸気が出始めたら火を弱火にしそのまま火にかけ約２５分から３０分間たったら火をとめます。
シューという蒸気がでなくなったら重しをずらし圧力を完全に抜きます。そのまま２０分ほど蒸らすとより美味しくなります。さて、雑穀米の炊き方についてでしたが、白米の炊き方も少しの約束事でより美味しくいただくことができます。
炊く前には１時間くらいできれば２時間、水に浸します。炊きあがりは最低１５分間蒸らします。蒸らした後は底からざっくりと上下を入れ替えます。
こうすることで余分な水分を取り、お米が冷えても固まりません。試して見れば、炊き方によって、こんなにも仕上がりが違うのかと実感することができるでしょう。